Objectifs de la formation

Le titulaire du certificat de spécialisation Cuisinier en desserts de restaurant est un professionnel de la restauration et de la cuisine. C’est un employé qui, sous le contrôle de sa hiérarchie et grâce à ses connaissances spécifiques, est capable de concevoir, de réaliser et d’assurer, en hôtel et/ou restaurant, le service de ces prestations :

  • entremets salés et sucrés ;
  • desserts de restaurant.

Il participe au travail de la brigade de cuisine en hôtellerie – restauration.

Le cuisiner en desserts de restaurant se distingue du reste de la brigade par une pluricompétence associant le savoir-faire d’un membre de la brigade et une spécialité dans le travail du sucré. Il saura, au sein de la cuisine et de façon privilégiée, concevoir, réaliser et servir des entremets salés, sucrés et des entrées ou des desserts de restaurant.

En un an, l’étudiant développera un savoir-faire nécessaire à la mise en place du matériel, à la réalisation de sa production d’entremets et de desserts ainsi qu’aux tâches administratives afférentes. Il saura ainsi suivre ses commandes, gérer l’approvisionnement de son poste de travail et contrôler la qualité de sa production dans le respect des normes en vigueur. Il apprendra par ailleurs à concevoir et à réaliser des desserts servis à l’assiette. C’est pour répondre à la demande des professionnels que cette formation comprend aussi des matières fondamentales comme l’expression française et anglaise, la gestion, la législation et l’informatique. Nos élèves suivent aussi des cours de dessin appliqué.

Apprentissage

Au lycée Albert de Mun vous avez le choix de suivre votre certificat de spécialisation Cuisiner en desserts de restaurant sous statut scolaire ou en alternance sous contrat d’apprentissage.

Le diplôme

  • Nature du diplôme : Niveau 3
  • Code RNCP : RNCP37380
  • Certificateur : Ministère de l’éducation nationale et de la jeunesse
  • Date d’enregistrement de la certification : 27-02-2023
  • Lien France Compétences : https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/37380/

Durée de la formation

Durée en année : 1 an
Apprentissage : volume horaire en formation à l’UFA Albert de Mun : 400h (1 an)

Insertion professionnelle

Statut scolaire : La durée de la formation en milieu professionnel est de 12 semaines fractionnées en 3 périodes dont 2 périodes de 5 semaines dans deux entreprises différentes et 2 semaines à organiser selon le contexte local avec possibilité d’une immersion dans le secteur de la pâtisserie traditionnelle.

Apprentissage « un diplôme, un salaire, un métier » : voir Calendrier de l’alternance

Grille de rémunération des apprentis (brut mensuel minimal) en pourcentage du SMIC

Situation 16-17 ans 18-20 ans 21-25 ans 26 ans et plus
1ère année 27% 43% 53% 100%
2ème année 39% 51% 61% 100%
3ème année 55% 67% 78% 100%

Enseignements

  • Bloc 1 : Production de desserts servis en restaurant
  • Bloc 2 : Hygiène alimentaire et coûts en restauration
  • Bloc 3 : Communication et organisation appliqués à la production de desserts en restaurant

Possibilité de validation des blocs de compétences pour tout ou partie

Méthodes mobilisées

La formation est dispensée en présentiel sur deux sites du Lycée Albert de Mun.
Enseignements généraux : Site Olivet
Enseignements professionnels : Site Jeanne d’Arc – École de Boulangerie et pâtisserie.

Modalités d’évaluation

Contrôle en cours de formation (CCF) et épreuves ponctuelles. Le lycée Albert de Mun est habilité CCF.

Débouchés

Cuisinier spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, chef de partie (avec expérience)

Procédure

La sélection à l’admission repose sur la qualité du dossier du candidat ainsi qu’un entretien de motivation dans nos locaux.

Rentrée

  • période de rentrée : septembre
  • Pour les apprentis : le contrat d’apprentissage doit être signé dans un délai de 3 mois maximum après le début de la formation à l’UFA Albert de Mun.

Prérequis

Être titulaire d’un :

  • CAP cuisine
  • Bac professionnel cuisine
  • BP Arts de la cuisine
  • BTS MHR option B
  • CAP Boulanger ou Pâtissier
  • Bac professionnel Boulangerie Pâtisserie sous réserve de dérogation

Qualités requises

Il doit adopter un comportement professionnel :

  • ponctualité dans l’entreprise et au travail ;
  • amabilité et règles de savoir-vivre : respecter les règles élémentaires de politesse et de savoir-vivre ;
  • respect : des personnes, des consignes, des idées, du matériel, des matières premières et de la déontologie professionnelle ;
  • volonté : fournir les efforts nécessaires et avoir le souci de se perfectionner ;
  • organisation, adaptation et participation : aux différentes situations professionnelles ;
  • probité et sobriété : sur le lieu professionnel et en représentation extérieure.

Tarifs

  • Statut scolaire : contactez le secrétariat du lycée Albert de Mun.
  • En apprentissage : Pas de frais, le coût de la formation est pris en charge par l’OPCO sans reste à charge pour l’employeur. Les frais d’inscription (320€) seront remboursés après la validation de la période d’essai en entreprise (45 jours en entreprise).

Taux d’obtention

2024 : 100%
2023 : 100%
2022 : 100%
2021 : 100%
2020 : 100%

CFA National Vincent de Paul : https://www.vdp-formation.fr/cfa/

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