La Tour d’Argent au Lycée Albert de Mun

/La Tour d’Argent au Lycée Albert de Mun

Le lundi 12 mars 2018 s’est tenue une soirée exceptionnelle au restaurant d’application du lycée Albert de Mun. Les élèves de Terminale Hôtellerie-Restauration ont réalisé un menu sous la houlette du Chef Philippe Labbé de La Tour d’Argent, de son Directeur d’Exploitation Stéphane Trapier et d’une dizaine d’employés du restaurant dont le Maître d’hôtel, le Second de cuisine, la Sommelière et le Chef pâtissier.

Encadrés par leurs professeurs de cuisine Laurent Bruzat, de salle Odile Renaud et de sommellerie Florian Luzeau, les élèves se sont appliqués à suivre méticuleusement les directives de l’ensemble de l’équipe du célèbre restaurant. Résultat du travail, des mets succulents qui ont ravi les papilles des convives à l’unanimité.

AU MENU

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Betterave caillou : Kefir, anis, basilic Thai Noix de Grenoble : crémeuse, cacao amer, raifort,
fleur de sel, ketchup de pomme verte
Mandarine corse de Michel Bachès : essence de fleurs, cacahuète au curry, sel fumé
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Premières grosses Asperges blanches de la ferme de Nogaret : lait caillé de Laurent Dubois, vieux comté 36 mois, graines grillées et premières fleurs
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Aile de Raie bouclée de petits bateaux, Citron de Menton
Câpres, amandes, salicornes, poudre de noisettes
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Le Caneton Frédéric Delair en deux services
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Crêpes Mademoiselle, Sorbet minute au lait zesté
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Ce dîner est “la synthèse parfaite lorsque le monde de l’éducation et le monde professionnel se rejoignent” a souligné Stéphane Trapier en début de soirée, et Philippe Labbé d’ajouter : « j’ai eu plusieurs collaborations avec cette école qui est une excellente école de transmission et de savoir. Notre devoir c’est de faire la meilleure cuisine pour nos clients mais c’est aussi de transmettre le mieux possible aux jeunes qui travaillent avec nous». Pour le chef d’établissement Patrice Hauchard, la collaboration entre le lycée Albert de Mun et la Tour d’Argent revêt une importance particulière : «Les jeunes qui se préparent à travailler dans la profession ont besoin de grands maîtres comme vous pour leur servir de repère. Il est important qu’un croisement s’opère entre la formation et le monde professionnel et, qu’ainsi, l’équipe de La Tour d’Argent qui vient à la rencontre des élèves au lycée, puisse y trouver elle aussi un intérêt. La formation professionnelle c’est bien le premier maillon du monde économique ».

La soirée a connu plusieurs moments forts. Les hôtes ont été extrêmement impressionnés par les réalisations en salle du filetage des canards au sang, de la sauce avec la presse à canard et de la glace à l’azote liquide. Une émotion particulière les gagna lorsqu’ils reçurent chacun un certificat de la Tour d’Argent dans lequel figure le numéro du canard qu’ils ont consommé.

2018-10-16T17:11:42+00:00