24 Avr

15 ans d’expérience au sein de Palaces Parisiens, lauréat de l’International Catering Cup 2015 (Champion du Monde Traiteur), candidat Top Chef saison 8, Jean-François Bury, un ancien élève d’Albert de Mun, a le goût de la rigueur et de l’excellence. Dans cette interview, il nous parle de son parcours professionnel et revient sur sa  relation privilégiée avec Philippe Oléron, son premier professeur de cuisine, qu’il a choisi comme Mentor dans l’émission Top Chef !

Albert de Mun : Quelles études avez-vous suivies au lycée Albert de Mun ? Quel a été votre parcours professionnel par la suite ?

Jean-François Bury : En 1997, j’ai commencé par un BEP-CAP Hôtellerie-Restauration et en 1999, j’ai poursuivi avec un Bac Professionnel. A l’époque, chacune de ces formations se faisait en deux ans.

Lors de mes études à Albert de Mun, j’ai eu l’occasion de faire de nombreux stages dont un qui s’est déroulé à l’Hôtel Georges V. A la fin de ma période de stage dans ce palace, ils étaient très contents de la motivation dont j’avais fait preuve et ils m’ont proposé un contrat d’embauche dès l’obtention de mon Bac Professionnel. C’est la raison pour laquelle, j’insiste beaucoup sur l’importance de bien choisir ses stages. En effet, c’est la charnière de la vie professionnelle. Quand on commence sa carrière dans un établissement haut de gamme, il y a de fortes chances que l’on poursuive dans cette voie.

J’ai passé 9 ans de ma vie professionnelle au George V où j’ai eu la chance d’occuper des postes variés dont celui de Chef de partie, dans lequel je me suis beaucoup investi. Cette expérience m’a servi de tremplin pour devenir par la suite responsable de la Réception et de l’Evénementiel au Shangri La Hotel. Fort de ce bagage professionnel accumulé au fil des ans, j’ai décidé de représenter les couleurs de la France au concours International Catering Cup 2015, le championnat mondial de traiteur, que j’ai eu l’honneur de remporter. Lors de ce concours, ma performance a séduit le groupe Butard Enesco, traiteur et créateur de réception parisien, qui m’a proposé de devenir responsable de la création de son entreprise.

Albert de Mun : Lors de votre apparition dans l’émission Top Chef saison 8, vous avez choisi de faire appel à Philippe Oléron pour être votre Mentor. Pourquoi ?

Jean-François Bury : Philippe Oléron était mon premier professeur de cuisine, c’est probablement pour cela que j’ai un lien aussi fort avec lui. C’est la source.  Je pense que si je n’avais pas eu Philippe comme premier professeur,  je n’aurais pas continué dans cette voie car au début j’étais très attiré par le métier de service.  C’est Philippe Oléron qui m’a transmis la base et le goût du métier, l’amour du travail bien fait et l’humilité : continuer à travailler même quand on a des titres importants.

Philippe Oléron :  Ce qu’il faut surtout dire aux jeunes, c’est qu’on ne peut pas arriver à faire une carrière importante tout seul, il faut se faire coacher. On passe énormément d’heures dans notre travail. Une place comme celle de Jean-François Bury est réservée d’habitude à des gens qui ont 45 ans. Il la prend avant parce qu’il a beaucoup travaillé.

Albert de Mun : Quels sont vos projets d’avenir ?

Jean-François Bury :  J’ai surtout des projets de concours,  je me suis inscrit au concours du Meilleur Ouvrier de France qui démarre en octobre 2017. Je vais tout faire pour le préparer au mieux !